Ohratoksin je vrsta mikotoksina koji nastaje kao  proizvod metabolizma plesni iz roda Aspergillus i Penicillium. Mikotoksini su sekundarni proizvodi  metabolizma nekih vrsta  plesni i gljivica  koji nastaju tokom njihovog rasta  na različitim supstratima. Poznato je više od 100 000 različitih vrsta plesni od kojih su neke višestruko korisne, a neke veoma štetne i opasne. Smatra se da 200-300 različitih vrsta plesni stvaraju mikotoksine. Za rast i razvoj plesni pogoduje vlaga i visoka temperatura.

Ohratoksin se može naći najšešće u žitaricama, pasulju, kikirikiju, kafi, nekim vrstama  začina, groždju, vinu.  Različite su maksimalno dozvoljene  količine ohratoksina u zavisnosti od  vrste namirnica, pa tako na primer u  preradjenoj hrani na bazi žitarica  MDK po važećem Pravilniku iznosi 0,5 mg/kg.

Ohratoksin A i C su toksičniji od B. Osnovno delovanje im je nefrotoksično. Smatra se da su ohratoksini jedan od faktora rizika u etiologiji endemske nefropatije. Štetno deluju na zdravlje i tako što izazivaju nekrozu jetre, izazivaju imunosupresiju, pokazuju reproduktivnu toksičnost i teratogenost.

Da bi se sprečilo zagadjenje namirnica mikotoksinima potrebno je korišćenje fungicida po uputstvu proizvodjača u poljoprivrednoj proizvodnji, obezbedjivanje optimalnih uslova skladištenja, transporta, proizvodnje i prometa namirnica. Neophodna je i  sistemska i sveobuhvatna kontrola zdravstvene ispravnosti  namirnica  počevši od primarnih proizvoda do gotovih proizvoda.

                                                                        Dr Nevenka Stanojković

                                                                        lekar spec. higijene